AUTOR/ES: Victoria de las Cuevas Insua.
ISBN: 9788498390285
AÑO: 2006
EDICION: 1ª
IDIOMA: Castellano
ENCUADERNACIÓN: Rústica
PÁGINAS: 88
DIMENSIONES: 24x17 cm
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PUNTOS CLAVE: Las empresas agroalimentarias utilizan una herramienta basada en la prevención de peligros y riesgos para realizar el control de la calidad de los alimentos que manipulan o procesan con la finalidad de garantizar su inocuidad. Este sistema de autocontrol es el denominado APPCC o, lo que es lo mismo, sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.Este manual que Ideaspropias Editorial le presenta contiene toda la información sobre la aplicación del sistema de APPCC en una empresa dedicada a la restauración colectiva, desde las fases de la elaboración de platos (preparación de alimentos crudos, platos elaborados con huevo.) hasta los prerrequisitos que debe cumplir el sistema en este tipo de empresas (plan de control de aguas, de trazabilidad, etc.).Nos centraremos en las empresas dedicadas a la restauración colectiva, atendiendo a la necesidad de especialización que puede surgir en este ámbito, aunque no por ello les alejaremos de la visión general del sistema de APPCC en las empresas alimentarias.
INDICE: 1. Introducción2. Principios generales para la aplicación de un sistema APPCC2.1. Principios por los que se rige el sistema APPCC2.2. Etapas del sistema APPCC en una empresa de venta minorista de productos alimentarios3. Elaboración de platos3.1. Recepción de materias primas3.2. Almacenamiento de materias primas3.3. Descongelación3.4. Preparación de alimentos crudos3.5. Preparación de alimentos fritos3.6. Cocinado3.7. Platos elaborados con huevo3.8. Enfriamiento3.9. Recalentamiento3.10. Almacenamiento de producto terminado3.11. Servicio al consumidor final4. Elaboración del diagrama de flujo y de la tabla de gestión5. Prerrequisitos del sistema APPCC para una empresa dedicada a la restauración colectiva5.1. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y utillaje5.2. Plan de control de aguas5.3. Plan de limpieza y desinfección5.4. Plan de desinsectación y desratización5.5. Plan de formación de manipuladores5.6. Plan de control de proveedores5.7. Plan de trazabilidad6. Buenas prácticas de manipulaciónEJERCICIOSOLUCIONESAUTOEVALUACIÓNSOLUCIONESAPÉNDICERESUMENEXAMENBIBLIOGRAFÍA