AUTOR/ES: RICHARDSON, R. I. y MEAD, G. C.
ISBN: 9788420009445
AÑO: 2001
EDICION: Pri
IDIOMA: Castellano
ENCUADERNACIÓN: Tapa blanda
PÁGINAS: 512
DIMENSIONES: 17 × 24
FIGURAS: Ilustrado
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DE INTERES PARA: Tecnología de los alimentos
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PUNTOS CLAVE: Parte I. Bases bioquímicas de la calidad de la carne - Estructura, desarrollo y crecimiento muscular - Anormalidades musculares: aspectos morfológicos - Anormalidades musculares: mecanismos fisiopatológicos - Bases bioquímicas de la textura de la carne - El sabor de la carne de las aves de granja - Color de la carne de aves de granja - Parte II. Factores de producción y manejo que afectan a la calidad de la carne de ave - Factores de producción que influyen en el rendimiento y la calidad de la carne de aves de granja - Efectos nutricionales en el sabor y la estabilidad de la carne - Influencia del manejo ante-mortem en la calidad de la carne de aves de granja - Efectos de los métodos de aturdimiento y sacrificio en la calidad de la canal y la carne - Parte III. Calidad microbiológica de la carne y los productos cárnicos de aves de granja - Infección por Salmonella spp. en las aves de granja: el ambiente de producción - Higiene durante el transporte, el sacrificio y el proceso de faenado - La descontaminación de la carne de la canal -Estrategias para aumentar el tiempo de conservación en venta de la carne y los productos avícolas - Parte IV. Productos de carne de ave - Evaluación automatizada de la calidad de la carne de ave - Problemas y soluciones en el deshuesado de la carne de ave - Evaluación sensorial de la calidad de la carne de aves - Propiedades funcionales de las proteínas musculares de los productos de ave procesados - El papel de los productos procesados en la industria de carne de aves - Parte V. Resúmenes - Necesidades de la venta al por menor de carne - Desde la inspección de la carne a la protección del consumidor: un largo camino - Parte VI. Resúmenes de posters.