AUTOR/ES: PRICE, J. F. Ph.D. Universidad del estado de Michigan. Departamento de Ciencia de los alimentos y Nu
ISBN: 9788420007595
AÑO: 1994
EDICION: Seg
IDIOMA: Castellano
ENCUADERNACIÓN: Rústica
PÁGINAS: 592
DIMENSIONES: 17 × 24
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PUNTOS CLAVE: Sección I. La ciencia básica de la carne. Introducción. Estructura del músculo. Química de los tejidos animales. La función muscular y los cambios postmortem. Los pigmentos de la carne. Microbiología y parasitología de la carne. Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos. Características organolépticas de la carne. Sección II. La ciencia del procesado de la carne. Características de calidad del músculo como alimento. La conservación de la carne. Comportamiento funcional de los componentes de la carne durante el procesado. Las carnes curadas y su procesado. Productos embutidos. El envasado de la carne y los productos cárnicos. Subproductos cárnicos y su utilización. Higiene y sanidad. Conceptos y sistemas de control de calidad.