AUTOR/ES: Madrid, A.
ISBN: 84-89922-14-4
AÑO: 1999
EDICION: 3ª
IDIOMA: Castellano
ENCUADERNACIÓN: Rústica
PÁGINAS: 480
DIMENSIONES: 23,50 x 17
FIGURAS: 275 (esquema, tablas con datos de interé
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DE INTERES PARA: Familia profesional > Cocina
RELACIONADOS: CICLO > Pastelería
PUNTOS CLAVE: Manual con todo lo referente a las técnicas de elaboración, legislación, materias primas, análisis, maquinaria, etc., en el sector de pastelería, confitería y bollería. Composición y valor nutritivo. Ingredientes utilizados. Aditivos autorizados. Sistemas de elaboración. Reglamentación técnico-sanitaria.
INDICE: Productos de pastelería, confitería, galletería y bollería. Historia. Definiciones. Clasificación y tipos. Masas de hojaldre, azucaradas, escaldadas, batidas y de repostería. Composición y valor nutritivo de los productos de pastelería, confitería y bollería. Azúcares. Grasas. Proteínas. Sales minerales. Vitaminas. Valor nutritivo y calórico. Ingredientes utilizados en la preparación de los productos de pastelería, confitería y bollería. Ingredientes y aditivos. Azúcares. Miel. Jarabes azucarados. Levaduras. Harinas. Féculas y almidones. Leche y derivados. Nata. Nata en polvo. Mantequilla. Leche condensada. Leche en polvo. Lactosuero. Ingredientes utilizados en la preparación de los productos de pastelería, confitería y bollería. Huevos y ovoproductos. Aceites y grasas. El cacao y el chocolate. Frutas, zumos, mermeladas, cremas, etc. Frutos secos. Bebidas alcohólicas. La sal y el agua. Aditivos autorizados y formas de utilización en los productos de pastelería, confitería, bollería, galletería, turrones, mazapanes y helados. Colorantes. Aromas. Edulcorantes. Estabilizantes. Antioxidantes. Reguladores del pH. Mejorantes de las harinas. Coadyuvantes tecnológicos. Elaboración de los productos de confitería, pastelería, bollería, galletería, turrones y mazapanes (primera parte). Silos de almacenamiento. Sistemas de transporte de las materias primas. Peladoras y molinos. Dosificadores-mezcladores. Batidoras y amasadoras. Montadoras de nata. Laminadoras de masas. Divisoras-pesadoras de masas. Fermentadores. Hornos de cocción. Moldes. Etc. Elaboración de los productos de confitería, pastelería, bollería, galletería, turrones y mazapanes (segunda parte). Llenadoras y dosificadoras. Envasadoras. Equipos de frío. Equipos de congelación. Elaboración de tartas, croissants, turrones y mazapanes. Elaboración de galletas. Fabricación de pan y panes especiales. Bizcochos de huevo. Helados. Definición. Clasificación y elaboración. Horchatas. Sorbetes. Granizados. Helados de yogur. Polos. Otros helados. Reglamentación técnico sanitaria de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Reglamentación técnico sanitaria de las galletas. Reglamentación técnico sanitaria de turrones y mazapanes. Reglamentación técnico sanitaria del pan y panes especiales. Reglamentación técnico sanitaria de los helados. Microbiología de los productos de confitería, pastelería, galletería y heladería. Análisis y control de calidad de los productos. Confitería. Pastelería. Bollería. Repostería. Turrones. Mazapanes. Helados. Reglamentación técnico sanitaria de caramelos, chicles, confites y golosinas. Reglamento de manipuladores de alimentos. Reglamentación técnico sanitaria del comercio minorista de alimentación. Condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de los alimentos. Reglamentación técnico sanitaria de los ovoproductos. Reglamentación técnico sanitaria para el cacao y el chocolate. Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración y venta de masas fritas. Normas de calidad de: nata, nata en polvo, mantequilla, mantequilla de suero y leche en polvo. Norma de calidad de la miel. Reglamentación técnico sanitaria de las harinas y sémolas. Norma general relativa a los alimentos ultracongelados.