AUTOR/ES: Madrid, A.
ISBN: 9788489922624
AÑO: 2002
EDICION: 1ª
IDIOMA: Castellano
ENCUADERNACIÓN: Rústica
PÁGINAS: 214
DIMENSIONES: 23,50 x 17
FIGURAS: 150 ilustraciones (esquemas, tablas con
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DE INTERES PARA: Personal relacionado con la ocupación
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PUNTOS CLAVE: Con toda la legislación sobre estos dos productos del olivo. Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen, normas comerciales de los aceites de oliva, reglamentación sobre las aceitunas de mesa, normativa internacional, etc. Libro fundamental para la fabricación de aceites de oliva de calidad y para tener en cuenta y reunidos todos los epígrafes legislativos en un solo tomo de fácil consulta y manejable en las tareas diarias para técnicos de almazaras, cooperativas, fábricas de aceites, fábricas de aceitunas aliñadas, etc.
INDICE: Convenio Internacional del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa (versión actualizada). Objetivos generales. Definiciones. Consejo Oleícola Internacional. Secretaría ejecutiva. Presupuesto administrativo. Financiación de los programas de cooperación técnica oleícola. Fondo de promoción. Control financiero. Definiciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva. Denominaciones de origen. Aceitunas de mesa. Normalización de los mercados de los productos oleícolas. Cooperación técnica oleícola. Otras medidas. Promoción mundial del consumo de aceites de oliva y de las aceitunas. Obligaciones generales. Conflictos y reclamaciones. Disposiciones fiscales. Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. Vocabulario específico para el aceite de oliva virgen a efectos de aplicación del método (atrojado, avinado, metálico, rancio, picante, basto, etc.). Procedimiento que deberá seguirse para la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. Manual para uso del programa de "Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen, Consejo Oleícola Internacional". Metodología general para la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. Papel del responsable del panel. Condiciones del ensayo. Catadores: normas generales de comportamiento. Guía para la selección, el entrenamiento y el control de los catadores cualificados del aceite de oliva virgen. Análisis sensorial: vocabulario general básico. Copa para la degustación de aceites. Dispositivo de calentamiento de las muestras. Guía para la instalación de una sala de cata. Norma comercial aplicable al aceite de oliva y al aceite de orujo de oliva. Ámbito de aplicación. Denominaciones y definiciones. Criterios de pureza. Criterios de calidad. Aditivos alimentarios. Contaminantes. Higiene. Envasado. Tolerancia de llenado de los envases. Etiquetado. Método de análisis y toma de muestras. Norma cualitativa unificada aplicable a las aceitunas de mesa en el comercio internacional. Ámbito de aplicación. Descripción: definición del producto y variedades, tipos de aceitunas, formas de presentación, calibrado, etc. Factores esenciales de composición y calidad: ingredientes, salmueras, defectos, tolerancias, etc. Aditivos alimentarios. Higiene. Envases. Envasado. Marcado. Métodos de análisis y toma de muestras. Reglamentación técnico-sanitaria de los aceites vegetales comestibles. Ámbito de aplicación. Definiciones y denominaciones (aceite de oliva y de orujo de aceituna; aceites de semillas oleaginosas: soja, cacahuete, girasol, algodón, germen de maíz, colza, cártamo, pepita de uva). Condiciones de los establecimientos y del material. Manipulaciones permitidas y prohibidas. Registros administrativos. Características de los productos, materias primas y otros ingredientes. Envasado, etiquetado y rotulación. Transporte, almacenamiento, venta y comercio. Competencias y responsabilidades. Toma de muestras y métodos analíticos. Anexo I: Lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Anexo II: Especificaciones exigidas a los coadyuvantes. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa. Objeto y ámbito de aplicación. Características del producto (verdes, de color cambiante, negras naturales, negras). Procesos de elaboración (atmósfera protectora, vacío, adición de conservandores, refrigeración, pasteurización, etc.). Denominación del producto (aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas, pasta de aceitunas, aceitunas aderezadas, etc.). Ingredientes (sal, vinagre, aceite de oliva, azúcares, especias. salmuera, etc.). Características de los productos terminados. Requisitos de las instalaciones industriales. Condiciones referentes al personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. Registros. Almacenamiento, transporte y venta. Envases y envasado. Etiquetado, presentación y publicidad. Norma de calidad para los aceites y grasas calentados. Nombre y objeto de la norma. Ámbito de aplicación. Definiciones y denominaciones. Materias primas. Características higiénico-sanitarias. Condiciones generales de los materiales. Manipulaciones permitidas. Manipulaciones prohibidas. Responsabilidades. Competencias. Métodos de análisis. Norma comercial internacional aplicable a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de aceituna. Ámbito de aplicación. Descripción. Criterios de pureza. Criterios de calidad. Aditivos alimentarios. Higiene. Acondicionamiento. Tolerancia de llenado de los envases. Etiquetado. Métodos de análisis y toma de muestras. Norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. Ámbito y objeto de la norma. Definiciones. Principios generales. Tolerancias. Inscripciones y marcado. Modalidades en el control estadístico de lotes. Prescripciones relativas a la medida del contenido efectivo de los envases. Responsabilidades. Controles a efectuar por los servicios de inspección. Prohibiciones y sanciones. Anexo: Métodos de cálculo estadístico. Reglamentación técnico-sanitaria de las condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y de productos alimentarios. Ámbito de aplicación y definiciones. Condiciones técnico-sanitarias de los almacenes. Condiciones generales que han de satisfacer los almacenes. Características de las máquinas y demás elementos que estarán en contacto con alimentos y con envases. Características relativas a los alimentos y a los productos alimentarios almacenados. Condiciones relativas al personal. Prohibiciones. Registros administrativos. Responsabilidades.