AUTOR/ES: VENTANAS, J. (COORD)
ISBN: 9788471149442
AÑO: 2001
EDICION: 1ª
IDIOMA: Castellano
ENCUADERNACIÓN: Rústica
PÁGINAS: 512
FIGURAS: Profusamente ilustrado a color. Gráficos
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DE INTERES PARA: Temática > Tecnología de los alimentos > Carne y productos cárnicos
RELACIONADOS: Ganadería > Porcicultura
PUNTOS CLAVE: La materia prima y su obtención; Salazonado y estabilización del jamón ; Maduración del jamón; El producto final´. Esta obra viene a cubrir un importante déficit dada la escasísima bibliografía destinada a tratar específicamente y en profundidad la tecnología de fabricación del jamón ibérico´.
INDICE: Prólogo. Introducción y objetivos. El jamón Ibérico; de una imagen a una calidad definida y contrastada. Bases de la calidad del jamón Ibérico. El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración. La materia prima y su obtención. El binomio cerdo Ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de alimentación. La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón; influencia de los factores genéticos y ambientales. Métodos para la clasificación de la materia prima. El sacrificio del cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y perfilado del pernil. Salazonado y estabilización del jamón. La estabilización del jamón durante la fase fría mediante refrigeración y salazonado. Tecnología del salazonado del jamón Ibérico. Maduración del jamón. Dinámica y control del proceso de secado del jamón Ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas. Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración: transformaciones de lípidos y proteínas. Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del flavor: influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo. Población microbiana del jamón Ibérico y su contribución en la maduración. El producto final. Los compuestos responsables del “flavor” del jamón Ibérico: variaciones en los distintos tipos de jamones. La calidad sensorial del jamón Ibérico y su evaluación: La “cala” y la “cata” del jamón. Posibilidades actuales para la caracterización del jamón Ibérico por métodos instrumentales: analíticos y sensoriales. Composición química general del jamón curado de cerdo Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones Ibéricos. Aseguramiento de la calidad sensorial. Control del proceso de elaboración del jamón Ibérico.
DATOS DEL AUTOR: Andrés, A.I.; Antequera, T.; Aranda, E.; Asensio, M.A.; Benito, M.J.; Bermúdez, E.; Cava, R.; Carrapiso, A.; Córdoba, J.J.; Córdoba, G.; Díaz, M.C.; García, C.; González, F.; Martín, L.; Martín, A.; Núñez, F.; Petrón, M.J.; Rodríguez, M.; Ruiz, J.; Tejeda, J.F.; Timón, M.L.