AUTOR/ES: DURAND, P.
ISBN: 84-200-0993-8
AÑO: 2002
EDICION: 1ª
IDIOMA: Castellano
PÁGINAS: 592
DIMENSIONES: 17 x 24
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INDICE: Contenidos: Datos económicos - Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón - Materias primas - Ingredientes y aditivos - Color y coloración - Desestructuración-reestructuración - La cocción - El ahumado - Secado-maduración - Tripas naturales, artificiales y sintéticas - Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas - Valor nutricional - Sustancias «indeseables» - Controles sobre la cadena de fabricación - Control de los productos durante la fase de comercialización.